Proceso
Siembra
El café se propaga por medio de semilla. Para garantizar la supervivencia de las plántulas, las semillas se siembran en almácigos bajo la sombra y reciben cuidados especiales hasta que alcanzan una altura de 15 a 20 cm, de seis a ocho meses después de la siembra. Posteriormente, las plántulas se trasplantan a su ubicación definitiva dentro de la parcela.
Cosecha
La época de cosecha depende del lugar y de la altura a la que se ubican los cafetales. En México, se lleva a cabo de septiembre a marzo.
Cuando las cerezas se tornan de color rojo brillante, rojo oscuro, morado o amarillo dependiendo de la variedad, es una señal de que han alcanzado la madurez y están listas para el corte. El café puede recolectarse selectivamente arrancando las cerezas maduras de la planta, o bien, agitando el cafeto y recogiendo los frutos del suelo. El primer método garantiza cerezas de mejor calidad y se utiliza para el beneficiado húmedo, mientras que los frutos recogidos del suelo se someten al beneficiado seco.
Es importante no mezclar frutos en distintos estados de maduración para no afectar la calidad del producto final. Por lo tanto, se deben realizar varios cortes en la misma planta a lo largo de la época de cosecha.
Beneficiado
El beneficiado se puede llevar a cabo por tres métodos distintos: el método húmedo, el método seco y el método honey.
El beneficiado húmedo es el más común en nuestro país y se lleva a cabo principalmente en instalaciones industriales y semi industriales dado que requiere de grandes cantidades de agua. Da como resultado “café lavado”. Consta de los siguientes pasos:
1. Pre-limpia o primera clasificación: La cereza madura se coloca en grandes tanques con agua para separar las impurezas y los frutos con desperfectos (vanos).
2. Despulpado: La pulpa es removida con maquinaria. El fruto debe despulparse máximo un día después de la cosecha, y la pulpa puede ser usada para la elaboración de composta o biocombustible.
3. Fermentación: Las semillas húmedas se fermentan en tolvas o tanques de 12 a 24 horas, se les quita el mucílago o miel y se lavan con agua limpia a presión.
4. Secado: Las semillas se orean en patios de cemento (asoleaderos) o en zarandas por cinco soles hasta alcanzar una humedad del 12.5%. También se pueden usar máquinas secadoras. El café obtenido se conoce como pergamino y es óptimo para el almacenamiento.
5. Morteado: Se usan máquinas desgarradoras (morteadoras) o fricción para eliminar la película externa del fruto. Da como resultado el café verde u oro y también puede almacenarse de esta forma.
6. Clasificación: Los granos se clasifican por color, forma y tamaño (medido en zarandas) y se eliminan los que tienen desperfectos.
7. Torrefacción: Se lleva a cabo en máquinas tostadoras. El grado de tueste depende de la preferencia del consumidor, y puede ser ligero, medio u oscuro. El café tostado también puede almacenarse pro se tiene que conservar aislado de luz, aire y humedad, y pierde propiedades más rápido que el café verde y el pergamino.
8. Molienda: Este paso se puede llevar a cabo en el beneficio o lo puede realizar el consumidor en casa. Puede ser extra-fina, fina, media, media-gruesa y gruesa.
A diferencia del beneficiado húmedo, el seco no conlleva despulpado ni lavado. Las cerezas maduras se tienden directamente en asoleaderos de 10 a 15 días antes de separar las impurezas y de someterlas al morteado y a los demás pasos del beneficiado. Da lugar al “café natural”, que es altamente apreciado en los mercados europeos.
Por su parte, en el beneficiado honey no se remueve el mucílago de los frutos, sino que pasan directamente a la etapa de secado después del despulpado. Da lugar al “café honey”.
Referencias
Inforural. 2012. Café, siembra, cosecha e industrialización. Recuperado de: https://www.inforural.com.mx/cafe-siembra-cosecha-e-industrializacion/.
Morales-Aguirre, M.A. 2014. Análisis del proceso de beneficiado húmedo de café en Fraijanes, Guatemala. Tesis de licenciatura para obtener el grado de ingeniero agrónomo con énfasis en gerencia agrícola. Universidad Rafael Landívar. Guatemala. 1-35 pp.
Saldíva-Iglesias, P. 2018. El cultivo del café Coffea arabica Linn y Coffea canephora Pierre ex Froehner. Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Ciencias Agrícolas
