La cosecha y el beneficiado de la vainilla
El fruto tarda entre ocho y nueve meses después de la polinización en alcanzar la madurez. Esto se observa mediante el cambio de color de las puntas de las vainas, que pasan de verde a amarillo. En México, la cosecha inicia el 10 de diciembre por acuerdo común entre los productores, beneficiadores e industriales. Eso implica que los campesinos cosechan toda su vainilla en la misma fecha, aunque los frutos no tengan el mismo grado de maduración. Una vez que han cosechado los frutos, los productores pueden vender la vainilla “verde” a intermediarios y empresas o someterla ellos mismos al proceso de beneficiado.
El proceso de beneficiado o curado sirve para que la vainilla desarrolle su sabor, su aroma y su color característicos. Los métodos y la duración del beneficiado son diferentes en cada país, confiriéndole matices únicos al producto final.
Antiguamente, los indígenas totonacos y mayas beneficiaban la vainilla exponiéndola directamente al sol sobre petates o frazadas de algodón. En la actualidad, método tradicional (semi-mecanizado) de la vainilla en México consta de las siguientes etapas:
1. Selección y despezonado: Los frutos se seleccionan y se quitan del raquis para clasificarlos por tipo y por tamaño.
2. Enmaletado o encajonado: Los frutos preparan en cajas de madera o en petates doblados y se humedecen.
3. Marchitamiento o “matado”: Los frutos enmaletados o encajonados se meten al horno para evitar la dehiscencia o apertura de las cápsulas. Después, se colocan en “cajones sudadores”.
4. Asoleado/sudado: Los frutos se asolean sobre petates durante la mañana y se introducen en las cajas de sudado durante la noche. Este ciclo se repite hasta que los frutos adquieren un color café oscuro y un contenido adecuado de humedad.
5. Clasificación de vainas por contenido de humedad: Los frutos se clasifican de acuerdo con su grosor y se someten a más ciclos de asoleado/sudado según lo requieran. Posteriormente, se reclasifican según su grosor, su color y su flexibilidad.
6. Depósito, acondicionamiento, añejamiento y reposo: Las vainas secas se dejan reposar en cajones limpios o en camillas de madera para que continúen desarrollando su sabor y aroma.
Referencias
Hernández Hernández, J., 2020. Mexican Vanilla Production. En: D. Havkin‐Frenkel and F. Belanger, ed., Handbook of Vanilla Science and Technology, 2da ed. Nueva Jersey: Wiley Blackwell, pp.3-24.
Ramachandra Rao, S., Ravishankar, G.A. 2000. Vanilla flavour: production by conventional and biotechnological routes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(3): 289-304.
Saldívar-Iglesias, P. 2015. Cultivo de vainilla (Vanilla planifolia Jackson). Universidad Autónoma del Estado de México.
