Proceso del cultivo del café

Descripción de la planta

La especie de café más importantes a nivel comercial es el café arábigo (Coffea arabica L.). Existe una gran variabilidad morfológica en las variedades cultivadas pero, en general, se trata de un arbusto que mide aproximadamente 5 metros de altura y presenta hojas opuestas, anchas y de color verde oscuro. Sus flores son blancas y fragantes; los frutos se conocen como cerezas y contienen dos semillas que se utilizan para la elaboración de la bebida de café.

Requerimientos para el café

El café crece en el llamado “Cinturón de café” entre los 25°N y los 30°S. El café arábigo se desarrolla óptimamente a grandes altitudes, con una precipitación anual de 1200 a 2200 mm y temperaturas entre los 15 y los 24 °C. Requiere de suelos ricos y bien drenados con un pH ácido. El tipo de suelo, el clima, la precipitación, la radiación solar y la altitud son los principales factores ambientales que afectan el sabor del café.

Siembra

Las semillas se siembran en almácigos bajo la sombra y las plántulas reciben cuidados especiales de seis a doce meses antes de ser trasplantadas a su ubicación definitiva dentro de la parcela.

Cosecha

La época de cosecha depende del lugar y de la altura a la que se ubican los cafetales; en México se lleva a cabo entre agosto y marzo. Un mismo cafeto es visitado varias veces durante la época de cosecha y se cortan las cerezas maduras que se han tornado de color rojo, morado o amarillo, según la variedad.

Beneficiado

El beneficiado se puede llevar a cabo por tres métodos distintos: el método húmedo, el método seco y el método honey. El beneficiado húmedo es el más común en nuestro país y da como resultado café lavado. Consta de los siguientes pasos:

1. Pre-limpia o primera clasificación: Se remueven las impurezas y los frutos vanos en tanques con agua.
2. Despulpado: La pulpa es removida con maquinaria máximo un día después de la cosecha.
3. Fermentación: Las semillas se fermentan en tolvas, se les quita el mucílago y se lavan con agua a presión.
4. Secado: Las semillas se secan en asoleaderos, zarandas o en máquinas secadoras. Se obtiene café pergamino.
5. Morteado: Se usan máquinas morteadoras para eliminar la cáscara. Se obtiene el café verde u oro.
6. Clasificación: Los granos se clasifican por color, forma y tamaño.
7. Torrefacción: Se lleva a cabo en máquinas tostadoras.
8. Molienda

El beneficiado seco o natural no conlleva despulpado ni lavado, mientras que en el beneficiado honey no se remueve el mucílago de los frutos.